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吃海菜凉粉品青岛味道 地道做法推荐


来源:青岛早报    作者:    发布时间:2018-12-04 10:32:31
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海菜凉粉是青岛著名的特色小吃。有人说,海菜凉粉、海鲜、啤酒几乎霸占了青岛人的整个夏日餐桌。每到暑热难耐的时候,街头巷尾的大小餐馆、饭店一定少不了海菜凉粉这道看家菜。超市、市场或街边小店,人们也都能买到分割成块或袋装的海菜凉粉,拿回家按照自己的口味简单一拌,就着扎啤就可以开喝了。 

石花菜凉粉最青岛 

青岛人口中的海菜凉粉,主要是指用石花菜熬制而成的凉粉。它是一种生长在海里的天然藻类植物。经过反复暴晒、捶打、洗净后熬煮成汁,再过滤放凉就成为果冻一般的凝胶。海菜凉粉外观看起来晶莹透明,拿在手里颤巍巍的,戳一下还直“咣悠”。初次品尝凉粉的感觉,至今让我难忘。爽滑,富有弹性;有固体的形态,但柔软无骨。入口,口舌之间一片沁凉,用牙齿咬嚼,它则巧妙地滑开了,还没有想吞咽,它已经哧溜一下滑进肚子里,一碗凉粉下肚,全身便凉爽起来。海菜凉粉的主要成分是食用纤维和海藻多糖,可以降血压、降血糖,清凉泻火,因此是一种老少皆宜的健康食品。

 

“大约在上世纪六十年代,青岛的街头就已经有卖凉粉的了。老青岛人逛完栈桥,洗完海澡,都喜欢来一碗几分钱的凉粉。有客人买凉粉时,摊主就会将凉粉从盆里或铁桶里取出,像切豆腐一样切下一小方,然后切成小块放进碗中,放少许蒜泥、咸菜末、醋,撒点香菜末一拌,即可享用。”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛介绍,手头宽裕些的老青岛会再花两角钱打上一罐头瓶子的啤酒,在路边的马扎上一坐,吃一口凉粉,哈一口啤酒,那叫一个舒坦。如今在崂山的许多景点,还有这样的小摊,用崂山水熬制的海菜凉粉十分地道。 

加海米最提鲜 

作为青岛人,几乎家家户户都会拌凉粉,但是个人口味不同,拌出来的凉粉味道也不尽相同。凉粉要拌得好吃,蒜泥、醋、香油、盐、味极鲜,这些最基本的调味料一定要加。除了这些,配菜上也要花点功夫。凉粉一般都用黄瓜丝拌,如果能加点胡萝卜丝,不管从视觉上,还是口感上,都会更好。如果有时间,再切点咸菜末!除了这些,还有一种食材是凉粉好不好吃的关键——海米。大个海米直接扔进凉粉里,虽然吃着过瘾,可口味融合的不够好。最好把海米切碎,吃着才透出鲜味呢。 

凉粉技艺口口相传 

家住亢家庄的荆青山,是地地道道的老青岛,他与海菜凉粉还有一种不解的情愫。“上世纪70年代末,父母就利用周末的时间卖凉粉补贴家用。当时,父亲在家里用‘八印大锅’熬凉粉,母亲就推着小童车在第一海水浴场、第一体育场、中山公园等人多的地方卖凉粉。凉粉5分钱一碗,顾客主要是洗完海澡的和中山公园的游人,要是赶上第一体育场开运动会最好卖。我则负责骑着自行车补充货源,那时我个头还没车子高,车子后座上挂着两桶凉粉,桶里有水。怕凉粉和水半路洒出来,我还在每个桶里放一个自制的木头十字架。这样凉粉就逛荡不出来了。”荆青山说,制作凉粉的手艺都是老一辈人口口相传,传承至今的。 

还原老味道费时费力 

一份地道的青岛海菜凉粉,其原料仅仅是石花菜和水,制作过程也不复杂,却十分耗时,整个过程持续四五个小时。因此,如今已经很少有年轻人愿意花工夫费时间去做这道菜了。如今的石花菜也很难在海边捡到,需要到市场上买干的石花菜。干石花菜有两种,一种是白色,是经过淡水淋过,晒干后的颜色。这种出粉后颜色反白比较透亮。另一种是红褐色,是没经过淡水淋过的,这种出粉后不如白色的好看。 

“石花菜很轻,买半斤干的石花菜就可以做十五六斤凉粉,可以吃好长时间了。”荆青山说,干的石花菜上生长着一些小型贝类和石灰素类杂质,需要先用木棒使劲敲打,将杂质敲打碎,自然脱落掉。然后用手不停地抖动干石花菜把它的杂质抖落掉,抖不掉的继续用棍棒敲打,如此反复加工多次,再将石花菜用水反复浸泡洗净,洗掉更小的杂质。取半斤洗好的石花菜,放进大锅里,加入15升水就可以煮了。为了防止沸腾时石花菜溢出,需要在锅里压上一个不锈钢漏盆,再在盆里放一个重物如蒜臼子。锅中水烧沸后,再用慢火熬两小时左右,熬时要经常搅拌,待汤汁浓稠即可出锅。可趁热用纱布或筛网等工具滤出汤汁盛在干净的碗或盆中,待自然降温冷却后脱模即成为凉粉。锅里剩下的石花菜可以再加水同法熬制,一般第三锅的时候,汤汁的浓度就不行了,做出来的凉粉没有前两锅筋道。夏天凉粉做得多吃不了,需要将脱模的凉粉放在盆中加入矿泉水放入冰箱冷藏保存,以免变质。 

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